揮發性風味物質分析

材料與方法

臍橙：江西省信豐縣；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：中國微生物菌種保藏中心；酵母浸出粉胨葡萄糖 （yeast peptone dextrose，YPD）培養基：青島高科園海博生 物技術有限公司；果膠酶（酶活5萬U/g）：南寧龐博生物工 程有限公司；白砂糖（食品級）：鄭州瑞之祥生物科技有限公 司；偏重亞硫酸鉀（分析純）：河南華興生物科技公司；3-辛 醇（色譜純）：美國Sigma公司。6890N-5975B氣相色譜質譜聯用儀：美國Agilent公司； 頂空進樣器：美國Supelco公司；50/30 μm二乙基苯/碳分子 篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭：美國Supelco公司；MP2002 電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；HR1882型榨 汁機：飛利浦（中國）投資有限公司；WYT-J型手持糖度計： 成都光學廠；pH S22型數顯酸度計：德國Sartorius公司；MJX100B-Z霉菌培養箱：上海博迅實業有限公司醫療設備廠； VS-1300型超凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司。

結果與分析

臍橙果酒的酒精度與總酯含量隨酵母接 種量的增加呈現先增大后減小的趨勢，在接種量為3%時達 到最大值（1.080 g/L），果酒的發酵接種量的大小受到菌種 和發酵母液的環境的限制，直接影響到果酒的發酵效率。 低溫發酵時接種量過小，則啟動發酵較慢，發酵效率低。接 種量過高則會導致營養物質消耗量過大，不利于酒精和酯 類物質的生產。綜合考慮，選擇接種量為3%較合適。回歸模型極顯著（P＜0.01），失擬項不顯 著（P＞0.05），回歸模型的決定系數R2= 0.985 4，調整決定 系數R2 Adj= 0.966 6，說明該回歸模型與試驗擬合較好，可以 用于對低溫發酵臍橙酒總酯含量的預測。其中B、C、AC、 A2 、B2 、C2 對果酒總酯含量影響極顯著（P＜0.01）；A、AB、BC 對結果影響顯著（P＜0.05）。由方差分析說明試驗所選因素 的影響強弱次序為初始糖度＞酵母接種量＞發酵溫度。